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烧鸡的做法大全 烧鸡的正宗做法

来源:美食园 分类:精选菜谱 时间:2017-01-14 14:48:47

    烧鸡是中华传统风味菜肴。将涂过饴的鸡油炸,然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁,味美可口。以河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。

    田园烧鸡

    原料:鸡、桂皮、、味精、陈皮、八角

    精盐、肉蔻、山奈片、沙仁、丁香等。

    特点:味香肉嫩、香酥脱骨、色泽鲜亮、香沁肺腑。

  营养功效:具有健脾、强胃、补养生的功效。

    一个含有二十多味名贵中药的独特风味配方终研制。用此配方作出的烧鸡,不但具有以中医理论为基础的健脾、强胃、补、养身的神奇保健功效,而且在盛夏时节,放上四五天仍保持色、香、味不变,让人久吃不腻。

    齐家烧鸡

    齐家烧鸡是山东冠县地方特色名吃,老少皆宜。

    配料:采用本地满足一年以上笨鸡,当天宰杀当天煮制,从源头上保证新鲜程度,另配以陈皮,八角,辛夷,小茴香,大盐,饴,肉蔻,橘皮,砂仁,丁香,白芷,草果,山椒,香叶,山楂,良,大料,三袋,草寇,党参,桂皮,等30余种名贵中药材,加几十年的老汤精心配制而成。祖传配方,精益求精。

    回族阿訇亲自宰杀,每一只烧鸡均放净鸡,由回民厨师齐先生亲自煮制。

    营养成分和口味:含有大量蛋白质,补益气,滋补身体。五香口味,咸香,会客亲朋好友之佳品。

    郭家烧鸡

    百年老店,中华一绝,世代单传,人间极品.历史悠久,品位一流。

    配料:

    健康一年以上家鸡10只,野生山人参一支,陈皮…10克,八角…10克,辛夷…2克,小茴香…2克,大盐…50克,饴…300克,肉蔻…5克,橘皮…13克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,山椒…3克

    制作工艺:原料鸡的选择→宰杀→加工→造型→过油上色→配料文火煮制

    注意事项:健康优质活鸡现杀现煮,务求新鲜

    产品特点:配方独特.、肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散。具有色香味俱佳.口味纯正等等优点.是款待亲朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送礼,健康时尚。

    符离集烧鸡配料

    活鸡…10只,桂皮…10克,白…15克,陈皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精盐…150克,…20克,饴…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克

    制作方法

    1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再将肛骨用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。

    2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

    3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。

    注意

    1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。

    2.当天宰的鸡,当天最好不用。像猪肉一样,鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排(乳)酸的过程(一般在0°-4°的温度下,放置4小时以上),排酸完毕后,给鸡刷匀饴,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。

    3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。

    4.卤汤一次加入的水量,以没过鸡为宜,中间不能再加水。

    5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次??

    6.此菜产于安徽省宿州市,原名"红鸡,"是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。

    7.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。让人看了就想流口水,而且趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可

    巧选烧鸡

    烧鸡

    做熟的鸡,怎样证明是不是病鸡,从外部色泽已经看不出来,这时就要看鸡的眼睛,如果双眼半睁半闭状况,则不是病鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的,同时眼眶下陷,鸡冠显得十分干巴,就证明这是病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满,有的鸡虽然眼睛稍闭,但眼球仍明亮,鸡冠湿润,线匀细、清晰。

    栗子烧鸡原料

    光鸡半只(约500克),去壳栗子250克,油、精盐酱油、白、五香粉适量。

    制作

    1. 鸡斩成块,切片,切碎。

    2.锅内放油少许,油热,放略炒, 再放入鸡块、栗子煸炒,加入适量酱油精盐、五香粉、白及水,用大火烧沸,改小火焖透。

    要点

    鸡块和栗子下锅煸炒,开始用中火,待酱油精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸,再改小火焖透。

    熊师傅鸡

    百年老号,中国一绝,熊师傅产品秉承于一六六一年,清朝顺治年间的传统工艺,采用百年循环老汤,宫廷秘方,经十八道工艺流程,不加任何化学添加剂,佐以二十余种名贵药材和香料补品用文火精制而成。具有肉香浓郁,色香味烂,咸淡适宜,口味纯正,久吃不腻,回味无穷等特点,具有益肝健脾,滋阴补肾,强身健体之功效,是传统工艺与现代美食完美的结合。熊师傅烧鸡具有独具特色的制作手法,使其色、香、味、烂最终形成了自己多元化的独特风格。河南省熊熊食业以改善消费者餐桌质量为目标,发扬传统鸡肉的饮食文化习惯为职责,凭借所拥有的现代化生产技术,立志做具有中国特色的鸡肉烹饪专家,熊师傅产品精心选料、科学配方、精心制作,色、鲜、味、美、香酥可口、余味无穷,具有消食化气,开胃健脾,强筋健骨,养颜美容之功效。外观靓丽金黄,表层酥脆,肉里嫩滑,鲜香诱人,回味无穷,完全不同于普通的烧鸡。独家的香料配方,及快速入料法,十八种配料及中草药成分,产品回味悠长,清香迷人。

    道口烧鸡

    道口烧鸡产于河南省滑县道口镇,河南省中华老字号。历史悠久,风味独特,驰名中外,是我国著名的地方特产食品。

    道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的历史,据《浚县志》及《滑县志》记载,在开始的一百多年时间里,由于技术条件差,尚未具特色,生意并不兴隆。到乾隆五十二年(公元1787年)烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳,偶遇清宫御膳房御厨老友刘义,他在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访,他身怀绝技。两人久别重逢,对饮畅谈。张炳向他求教,那朋友便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张炳如法炮制,做出的鸡果然香。从此,营业兴旺,张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”,寓意“友义兴张”。

    清嘉庆年间,一次嘉庆皇帝巡路过道口,忽闻奇香而振奋,问左右人道:“何物发出此香?”左右答道:“烧鸡”。随从将烧鸡献上,嘉庆尝后大喜说道:“色、香、味三绝”。从此以后,道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙,继承和发展了祖先的精湛技艺,使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。

    产品特点

    呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝,肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人,用手一抖,骨肉自行分离,凉热食之均可。

    产品配方

    (按100只鸡为原料计)

    肉桂 90g 砂仁 15g

    良 90g 丁香 5g

    白芷 90g肉豆蔻15g

    草果 30g 硝酸钠 10g~15g

    陈皮 30g 食盐 2Kg~3Kg

    工艺流程

    原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制

    操作要点

    1、原料鸡的选择

    选择无病健康活鸡,体重约1.5kg左右,鸡龄1年左右,鸡龄太长则肉质粗老,太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。

    2、屠宰加工

    宰前准备:鸡在宰杀前需停食15h左右,同时给予充足饮水,以利于消化道内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质。

    刺杀放:在头颈交界处下面切断三管放,刀口不宜大,注意不要颈骨切断,淋5min左右,放要充分。

    浸烫退毛:先准备好热水,然后把放后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体,以利浸烫均匀,约经1min,用手向上提翅部长毛,一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸泡在热水中,否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。

    开膛取内脏:把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管、气管,然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁,成一环形切口,分离出肛门,暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体,右手食指和中指伸入腹腔,缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净,再放入清水中浸泡1h左右,取出沥干水分。

    3、造型:烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣,故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形),美观别致。

    先将两后肢从跗关节处割除脚爪,然后背向下腹向上,头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时,采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法,去内脏后切除肛门),并在腹壁后缘中间切一小孔,长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔,分别置于脊柱两侧根部,刀刃向着肋骨,用力压刀背,切断肋骨,注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧,用手掌按压胸部,压倒肋骨,,将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开,以便翅部伸长。取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一要,两端削成双叉型,一端双叉卡住腰部脊柱,另一端将胸脯撑开,将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉,使头颈向脊背折抑,翅尖绕至颈腹侧放刀口处,将两翅从刀口向口腔穿出。造型后,外形似三角形,美观别致。

    造型后,鸡体表面用清水洗净,晾干水分。

    4、打

    把饴蜂蜜与水按3:7之比混合,加热溶解后,均匀涂擦于造型后的鸡外表。打均匀与否直接影响油炸上色的效果,如打不匀,造成油炸上色不匀,影响美观,打后要将鸡挂起晾干表面水分。

    5、油炸

    炸鸡用油,要选用植物油或鸡油,不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度,先将油加热至170℃~180℃,将打后晾干水分的鸡放入油中炸制,其目的主要是使表面发生焦化,产生焦色素,而使体表上色。约经半分钟,等鸡体表面呈柿黄色时,立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速,操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大,影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长,特别是夏季应尽快煮制,以防变质。

    6、配料煮制

    不同品种的烧鸡风味各有差异,关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序,关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。

    煮制时,要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内,大鸡和老鸡放在锅下层,小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住,再把食盐、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下,先用旺火烧开,把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮,锅内汤液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时,煮制时间,一年左右鸡约1.5h,两年左右的鸡约3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水,注意配料适当增加。

    7、保藏将卤制好的鸡静置冷却,既可鲜销,也可真空包装,冷藏保存。

    汝州烧鸡

    河南省汝州市的特色名食。汝州的烧鸡.以陈皮、肉桂、豆蔻、白芷,丁香、草果、砂仁、良为佐料的老卤烧煮,火候讲究。其色泽金黄、咸淡适口、肥而不腻。食用不需要刀切,手一抖骨肉即自行分离,无论凉热,食之均余香满。六七十年代,汝州还有专门制作烧鸡的街道集体单位“烧鸡组”,都是由掌握传统秘方的家庭制作经营,有名的几家烧鸡店分布在广育路中段、广育路南口、望嵩路中段、南关桥头等地。

    长武烧鸡

    长武烧鸡色泽鲜亮,肉质细烂,味道香美,为长武名吃,深受人们的欢迎。地道的长武烧鸡需宰鲜嫩肥鸡,以陈年原汁鸡汤卤煮,及时下酱上油而成,鸡形完整,金黄绛红,油明发亮,肉烂骨离,为长武设宴摆席时的佳肴,走朋访友时的佳品,风味独特,远近闻名,供不应求。

    淮阳烧鸡

    方布袋烧鸡,是周口的名优清真食品,也是当地家喻户晓的特色珍品。相传,元朝末年,朱元璋与元军作战,败退到陈州(今淮阳),在伏羲庙躲过元军的追杀,人困马乏,昏倒在地,被一好心的方姓老农救起。老农把家中仅有的一只老母鸡做成烧鸡,呈给朱元璋。朱元璋吃后精神大振,赞叹不已,称帝后,把老农召入宫中,专司烧鸡的御膳制作。后来,老农告老还乡,在陈州城开了家烧鸡店。

    岁月沧桑,斗转星移,方家烧鸡制作工艺不断改进,世代相传,到方布袋这一代才正式命名为“方布袋烧鸡”。方布袋烧鸡制作精细,配料合理,经过十数道工序,选用三十多味纯天然名贵佐料,辅之以循环使用的陈年老汤,做出的烧鸡色泽诱人、鸡味鲜美、咸淡适中、可口不腻,其熟烂程度尤为惊人,常食可调气健神、驱寒止湿、延年益寿。此外,在鸡汤中煮出的豆腐皮更是让人一吃忘不了,享誉中原。

    苏义忠烧鸡

    淮阳北关的苏义忠烧鸡店是以经营烧鸡为主,兼营羊头羊肉豆腐的清真熟食店。数十年来,苏义忠先生潜心钻研,广取各地名吃之长,创造出了独门秘方,使苏家烧鸡享誉豫东。苏义忠烧鸡以制作独特、形色美观、肉烂脱骨、营养丰富而闻名豫东大地,倍受各界人士的青睐,凡品尝者无不拍手称绝。知名画家蓝天野(《封神榜》中子牙的扮演者)品尝后称赞不已,说苏义忠烧鸡肉鲜味美,陈州一绝。历年龙都朝祖会期间,海内外来淮作家、书画家都点名要苏义忠烧鸡,并感叹其五味俱佳,欣然命笔题字作画,使得苏义忠烧鸡声名远扬。2006年,苏义忠先生被河南电视台“厨王争霸”大赛组委会聘为清真名吃顾问,2007年苏义忠烧鸡成为淮阳唯一一家荣获市级“文明诚信商户”的餐饮店。

    苏义忠先生继承传统工艺精髓,在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出了一套独门经验。他选鸡严格,选用两年以内的柴鸡,以保证鸡肉质量;加配多种名贵调料, 经素油烹炸、精工制作而成的烧鸡,富含蛋白质,具有五味俱佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻、香气扑鼻、肉白细嫩的特点。

    几十年来, 苏义忠烧鸡始终坚持传统操作规程, 故而群众对其烧鸡有着“出门百步外,余香留口中”的赞誉;经常食用能收到开胃健脾、温中益气、通络提神的功效。今日的苏义忠烧鸡成为淮阳人探亲访友的馈赠佳品,更成为海内外游客莅临淮阳的名吃首选。

    沈丘烧鸡

    王兰烧鸡是沈丘特色地方名吃,总店位于沈丘县永基新城,由王兰女士历经三十余年在祖传秘制基础上潜心研究发展而成,其所创制烧鸡色泽鲜艳,香软烂松。原料采用上等柴鸡辅以几十种名贵中药秘制而成,口味独特,熟烂程度特别适合老年人食用,又发展推出真空包装系列,提高了存放时间。其烧鸡也是沈丘县政府接待指定地方特产。

    芋头烧鸡

    烧鸡的做法

    原料: 芋头烧鸡

    一只三黄鸡、一个芋头半根、4大片、大蒜5瓣、辣椒3颗、八角2个、橄榄油1勺、老抽1大勺、料酒2大勺、盐1小勺、冰依据个人口味添加。

    做法:

    1、三黄鸡切块,洗净。鸡胗鸡心鸡肝不要丢弃,待会儿也可以一起炖。在市场买鸡的时候可以让摊主忙帮清理内脏剁成块。

    2、做锅开水,把鸡块放入,撇去沫后捞出备用。

    3、在锅里倒入橄榄油放入段、片、拍松的蒜瓣、八角辣椒,煸炒出香味。

    4、放入焯好鸡块翻炒两三分钟。

    5、倒入老抽上色调味。

    6、倒入料酒。

    7、倒入开水淹过鸡块,盖上锅盖转中小火炖半小时。

    8、汤汁收到一半的时候放入两块冰

    9、放入芋头块再炖十五分钟。

    网油包鸡

    原料:母鸡1只,网油250克,四种芽菜100克,猪肉200克,泡辣椒2个,鸡蛋2个。调料 花生油800克,香油10克,30克,20克,盐10克,料酒30克。湿淀粉30克,味精5克,椒盐3克,酱油15克。

    制作:(1) 鸡洗净剁去爪、翅尖,掏除内脏,剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍,再放上片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。%20(2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、丝,再调入味精酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分,抹上蛋糊)包上。%20(3) 把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下,切为长方块放在盘四周,再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底,将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。

    烧鸡制作工艺配方

    配方:净鸡50,砂仁0.02,豆蔻0.05,丁香0.02,草果0.05,肉蔻0.05,良0.07,陈皮0.02,白芷0.08,食盐4.5,饴0.5,味精0.02,0.8,1,菜油20。

    1、原料鸡的选择与处理

    选择生长一年内,体重1—1.5㎏的健康母鸡为佳。宰杀净膛后用清水将鸡体内外漂洗干净。

    2、腌制

    将配方中的香辛料捣碎,用纱布包好入锅,加入一定量的水煮沸1小时,然后在料液中加入食盐,使其浓度达到13°Bé,然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制,腌制时间30-40min,中间翻动1-2次。有老卤液的,在腌制时要加老卤液,腌浸完后,卤液要及时处理,即把卤液煮沸杀菌后加食盐保存。保存期间每隔10-15天要煮沸一次。

    3、整形

    将腌制好的鸡取出,将其外表冲洗干净,把鸡放在加工台上,腹部朝上,左手稳住鸡身,将两角爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中,然后将鸡腿的膝关节卡入另一鸡腿的膝关节内侧,然后使其背部朝上,把鸡右翅膀从颈部开口处插入鸡的口腔,另一翅膀尖后转紧靠翅根。整形后鸡似半月形,最后用清水漂洗一次,并晾干水分。

    4、烫皮涂

    将整形后的鸡用铁钩,钩着鸡颈,用沸水烫淋2-4次,待鸡水分晾干后再涂液。液配置是一份饴加60度的热水3份调配成上色液。液配置好后,用刷子将液在鸡全身刷3-4次,刷液时,每刷一次要等晾干后再刷第二次。

    5、油炸上色

    将涂好液的鸡放入加热到170度—180度的植物油中,使鸡体呈均匀的桔黄色时,即可捞出。油炸时,动作要轻,不要把鸡皮搞破。油炸过程中油温控制在160-170度为宜。

    6、煮制

    将原先配好的香辛料再加入适量的水煮沸后,加盐使其具有较浓的咸味。然后加入适量的味精、生,把鸡放入,用文火慢慢的煮2-5小时,使其温度控制在75-85度范围内,等熟后,捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快,稳而准,确保鸡形完整,不破不裂。

    产品特点

    形体别致,呈半月形,鸡形完整:肉色酱黄带红,味香肉烂,肥而不腻,有浓郁的五香佳味。鸡的出品率要求在60—66%之间。

    德州烧鸡

    德州有三宝:扒鸡、西瓜。德州扒鸡是经典汉族名菜之一,属鲁菜系。古城德州(山东省),九达天衢京杭大运河贯穿州城南北。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国,远销海外,倍受中外人士的青睐,凡品尝者无不拍手称绝,康熙皇帝赐“天下第一鸡”。德州扒鸡的特点是:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。

    山东的德州烧鸡(也叫“德州扒鸡”),派生于河南滑县道口烧鸡。不但在海内驰名,更获得国际间的赞赏,美国的炸鸡,是望尘莫及的。日本在三四十年前就派人专门去德州学扒鸡的做法。德州鸡并不是出源于德州,正像金华火腿不出于金华,而出于东阳,良多栗子不出于良多,而出于房山一样,得地利有很大的关系。德州扒鸡的真正出处山东禹城县,距德州南一百里地,同在津浦铁路线上(天津至浦口),德州在冀鲁交界,是两省的交通枢纽,同时德州还盛产三白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫“三白”),商务繁盛,禹城的烧鸡在德州有大市场,于是本地人也仿效经营起来了,相沿有三百年的历史,销路打开了,名声出去了,人们也就只认德州烧鸡了。生意扩张,改进的条件多了,加工配料精益求精,真是“锦上添花”,作为一种特产,销售始终不衰。

    德州鸡的加工,是很有讲究的。有些内行人归纳为“选料好,用料准,加工细,手艺高”几点都要做到。还有配料中要用中草药四五种(有人说要十来种),砂仁、豆寇、桂皮等,都算比较珍贵的。至于花椒、菌香等大料用得更多。具体做法,生鸡选用两斤左右的,从脖子下开口取出内脏洗净后,把两只翅膀编插进去,稍稍脱水便进油锅炸一炸,拿出来用药材熏搁了。厨司说这一工序是关键,时间、用料都得恰合分寸。这样熏出的鸡,中药补益的药性透鸡体,而中药苦辛的药味却不能存在。然后再加香料上大锅透,做到肉香四溢,骨松肉嫩。手艺好的,烧鸡提起一抖,鸡骨自然脱落,皮肉保持完整,被称为“脱骨扒鸡”,才是上等的。

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